Le 18e du mois

Hélène Tavera, les saveurs en partage

Jean Cittone — 2021-09-04T09:24:52Z

Membre du collectif 4C, Hélène Tavera est une amoureuse de la bonne nourriture et de la Goutte d'Or. Pour cette habitante du quartier, engagement et alimentation vont irrémédiablement de pair.

La cuisine et Hélène Tavera, c'est une histoire qui ne date pas d'hier. Sa mère et sa grand-mère étaient de grandes cuisinières. Toute petite, elle observait avec attention la préparation des plats. Enfant, elle remplissait déjà des carnets de recettes. « J'ai été élevée dans une cuisine », confie cette Sarcelloise, installée depuis bientôt trente ans dans le quartier de la Goutte d'Or.

A Paris, Hélène a d'abord vécu dans le 12^e, à partir de ses huit ans. Mais très rapidement, elle s'est familiarisée avec le 18^e et la Goutte d'Or. Une partie de sa famille habitait à l'époque dans le quartier et, malgré leur départ, elle s'y est installée à son tour en 1994. Elle n'est jamais repartie depuis. Très vite, elle tombe amoureuse de cet espace parisien à la croisée des cultures et des traditions culinaires. Pour elle, aucun doute : « La Goutte d'Or, c'est le plus beau quartier du monde. » Elle sait déjà qu'elle n'en partira que les pieds devant, « c'est dire combien je l'aime ». Car ce quartier n'est pas aseptisé, « c'est la vraie vie ». Lieu d'entraide et de solidarité, les associations y travaillent main dans la main. Or l'engagement militant et associatif, Hélène connaît bien : par le passé elle s'est illustrée au côté de Droit au logement et a lutté contre les fermetures de classe dans le 18^e. Logique qu'elle finisse par conjuguer son côté militant et le plaisir de la cuisine.

Engagée depuis toujours

Passionnée par l'idée du « bien manger, bien boire, bien fumer », Hélène Tavera a toujours travaillé autour de l'alimentation. Durant ses études de lettres et de journalisme, elle centre déjà ses lectures autour de cette thématique. Touche à tout, elle fréquente de grands cuisiniers, fait du journalisme culinaire et travaille dans plusieurs restaurants. On la retrouve également à l'Institut des cultures d'islam, où elle anime des ateliers cuisine. En 2002, elle fonde l'association Mea Gusta, « pour qui l'acte de manger n'est pas anodin ». Elle proposait alors des expériences sensorielles, reposant à la fois sur la convivialité et sur l'éducation au goût.

Aujourd'hui, c'est la dimension sociale de la cuisine qui l'intéresse le plus. Elle cherche à « comprendre tous les enjeux autour de l'acte de manger : le rapport à la fois anthropologique, sociologique et historique de l'alimentation ». Depuis 2019, Hélène est médiatrice de Quartier libre. Cette fois il s'agit d'un tiers-lieu dédié à l'alimentation au 9-11 rue de la Charbonnière. Cet espace unique en son genre, en plein cœur de la Goutte d'Or, est l'œuvre du 4C, initiales complémentaires de Collectif Café, Culture et Cuisine. À chaque question sur son engagement dans ce lieu, Hélène insiste sur le fait qu'il s'agit d'une œuvre collective. À l'origine du 4C, un groupe d'amis, veufs d'un lieu après la fermeture du café où ils avaient quartier libre.

La soupe aux cailloux

Avec le sourire, Hélène se remémore l'action qui a fait connaître le collectif dans le quartier : la soupe aux cailloux. Un conte populaire qu'on retrouve dans différents pays. Le principe est simple. On part avec presque rien, une marmite et un caillou. En chemin, on rencontre des amis, des inconnus. On se lie avec eux et on leur demande d'ajouter un ingrédient qu'ils ont sous la main, en échange d'un bol de soupe. De personne en personne, le caillou s'épaissit, la soupe prend forme. Finalement, on se retrouve avec « la meilleure des soupes du monde ». De ce conte, le 4C a fait une action concrète. Les bénévoles ont sillonné la Goutte d'Or avec leur triporteur, pour rencontrer les habitants et inventer cette soupe participative avec eux. Un légume apporté, un bol de soupe offert. L'esprit du 4C était né.

Après cette soupe aux cailloux, un grand ménage a lieu dans ce qui allait devenir les locaux du 4C et de Quartier libre, un local mis à disposition par Paris Habitat. « On a tout cassé, tout remodelé, et cette cuisine est sortie de terre. » Hélène est volubile quand elle raconte cette histoire. On sent que le lieu l'habite. Pensé par et pour les habitants, pour être un espace de rencontre, de cuisine, de partage et bien sûr d'alimentation, Quartier libre s'adresse à tous les publics, et vient répondre à l'exiguïté des appartements parisiens, car tout le monde n'a pas de four, rappelle la Sarcelloise. Cet endroit à la croisée des chemins se veut pour Hélène « un lieu de vie entre l'espace de travail et la maison, où l'on peut aussi apprendre des choses ».

Vers une meilleure alimentation

On y côtoie d'autres cultures – essentiel pour cette petite-fille d'une grand-mère malgache et d'un grand père corse –, on y découvre des saveurs, mais on n'est jamais jugé ou sermonné. Car les pratiques alimentaires sont ancrées en nous, et « c'est ce qu'il y a de plus difficile à changer », rappelle Hélène. C'est par le partage d'un moment convivial et la découverte de nouvelles saveurs que peut s'amorcer une transition vers une meilleure alimentation. Les aliments charrient également avec eux toute une histoire. En première ligne, le sucre. Par l'éducation nutritionnelle, Hélène souhaite « rendre visible tout ce qui est invisible », en mettant à jour les nombreux sucres dissimulés dans nos aliments.

Après avoir répondu à l'urgence pendant la crise sanitaire, ouvrant sa cuisine en continu et participant aux maraudes, Quartier libre retrouve peu à peu une vie normale et des projets sortent de terre. La cuisine peut désormais être louée. Elle reste évidemment gratuite pour les plus vulnérables. Des projets d'agriculture urbaine sont en maturation, avec comme idée de faire pousser, même en petite quantité, des aliments exotiques difficiles à trouver. « Peut-être qu'on va arriver à faire pousser du manioc ! » L'optimisme d'Hélène est revigorant. Pour commencer, des bacs aromatiques vont être bientôt installés dans la cour, au milieu d'un îlot bordé d'immeubles. Ce lieu ce n'est pas seulement l'œuvre d'Hélène Tavera, mais sans elle le 4C et la Goutte d'Or auraient certainement beaucoup moins de saveur.

Photo : Dominique Dugay

Les meilleures glaces du 18e

2021-07-02T18:34:46Z

C'est l'été, il fait chaud, on a envie de lézarder en terrasse, d'une boisson fraîche, d'une bonne glace gourmande, ou d'un sorbet rafraîchissant à déguster en cornet ou en pot en déambulant dans les rues. Nos rédacteurs et rédactrices ont repéré et goûté pour vous les meilleures de l'arrondissement. Liste peut-être non exhaustive mais vaste choix de saveurs et d'ambiances. Allez-y, revenez-y, faites-vous plaisir. Toutes (ou presque) se disent « artisanales » mais qui sont les vrais « Maîtres Artisans Glaciers » ?

À vous de le vérifier !

Kozak, parfums du jour
Des glaces engagées
Stracciatella et Chocolat
Une glace de chef à Paris
Moustache, l'air du large
Les grands classiques parisiens
Bastani, l'elixir persan
Pour les amateurs de pistache
La Tropicale vient chez Don Doudine

Photo : Jeanne Guillaume

Pierre Valéry, rémouleur itinérant

Jean Cittone — 2020-12-04T18:08:44Z

Depuis cinquante ans, Pierre arpente les rues de plusieurs arrondissements du nord de Paris avec sa clochette et sa rémoulette, proposant aux professionnels et particuliers d'affûter leurs couteaux, lames et ciseaux. La crise sanitaire est venue fragiliser son métier.

« Si les gens ne travaillent pas, je ne travaille pas ». C'est ainsi que Pierre parle des mesures sanitaires qui forcent de nombreux restaurateurs à diminuer leur activité, voire à fermer boutique. Pierre est rémouleur itinérant. Il traverse Paris avec sa « rémoulette » et sa clochette, proposant d'affûter lames, couteaux et ciseaux, et ce depuis presque cinquante ans.

Pierre se repère instantanément grâce à sa rémoulette métallique noire posée à côté de lui. C'est un engin rectangulaire à roulettes, comportant une meule, deux pédales et un espace de rangement. Le regard bleu ciel de Pierre transperce ses lunettes noires rectangulaires. Ses cheveux gris sont coupés court sous son chapeau noir arrondi.

Une tradition tsigane

Pierre a commencé le métier de rémouleur en 1972. Il présente sa machine avec fierté, en expliquant que son père et son grand-père étaient rémouleurs avant lui, qu'ils lui ont transmis ce savoir et l'amour de ce métier. Ce sont des tsiganes, maintenant installés à Drancy, dans le 93. Pierre habite aujourd'hui dans un lotissement pavillonnaire, mais il a encore une caravane dans son jardin.

Pour signaler sa présence matinale à d'éventuels clients du quartier, il saisit par le manche la clochette accrochée à sa rémoulette, et remonte la rue des Trois Frères, agitant la clochette d'une main, poussant sa rémoulette de l'autre. Mais ce matin, Pierre ne fait pas recette.

« Pas la peine de bosser si ça rapporte pas »

Les restaurants avec lesquels il a l'habitude de travailler rue des Trois Frères sont fermés. La rue est très calme, trop calme. Il se rend dans un bistrot mais en ressort bredouille. Un peu navré de ne pas pouvoir montrer comment il travaille sur un couteau, il fait donc une démonstration de l'affûtage avec un des tournevis qu'il a apportés dans sa besace. Il appuie sur les pédales de sa rémoulette, actionnant la roue qui viendra faire tourner la meule. Avec ses doigts épais aux ongles courts, il appose doucement la lame du tournevis. Son geste est précis, efficace. Les tarifs de Pierre varient. Environ 5 € pour des ciseaux (de coiffeurs ou de particuliers), et de 1 à 3 € pour les couteaux, y compris pour les restaurateurs, en fonction de leur taille. Interviewé sur la place Charles Dullin pendant le couvre-feu, Pierre avait déjà perdu beaucoup de ses clients, fermés à cause des mesures sanitaires.

Le 18^e, son quartier préféré

Pour ce rémouleur qui considère le 18^e comme son quartier préféré de Paris, le confinement oblige l'arrêt complet de son activité. Il venait remonter la rue Lepic tous les quinze jours, même s'il confesse qu'il fallait « se les taper, les côtes de Montmartre », avec sa rémoulette. Il ne bénéficie pas aujourd'hui d'aides de l'État pour compenser l'impossibilité de travailler dans ces conditions.

Bien qu'il reste quelques rémouleurs à Paris, Pierre est le seul à utiliser une rémoulette à pédales, les autres ayant des véhicules électriques qui, selon lui, tournent trop vite et brûlent les lames. Pierre murmure du bout des lèvres qu'il a 63 ans et qu'il travaillera jusqu'à ce qu'il meure. Autrefois, il emmenait ses deux enfants avec lui. Mais ils ont grandi. Aucun des deux ne souhaite prendre la relève. « Après moi, y en aura plus ». Les rémouleurs survivront-ils à la crise sanitaire ?