Cuisinons collectif

Stéphane Bardinet — 2024-09-29T15:37:01Z

Elles sont associatives et à visée sociale, mais existent aussi sous forme commerciale, les cuisines partagées se multiplient sur le territoire. Notre arrondissement en comptera bientôt sept. Tour d'horizon.

Les cuisines partagées n'ont que des vertus : elles rassemblent les gens autour d'une marmite et permettent d'échanger des recettes, des techniques ou des ingrédients, en plus de rencontrer des gens. En effet, pour de nombreuses personnes ou familles hébergées à l'hôtel, la précarité alimentaire et l'isolement sont des réalités quotidiennes. Cuisiner, pour soi ou pour ses proches, demeure un acte et un besoin essentiel. Cuisiner en collectif est aussi un acte de sociabilité, une façon de se retrouver entre gens d'un même quartier. Enfin, pour tous ceux qui rêvent de lancer leur petite entreprise culinaire, des cuisines professionnelles à louer se multiplient et s'affirment comme la porte d'entrée la plus simple et sûre pour se lancer.

Les cuisines à caractère social

Ouvertes fin 2023, Les Cuisines de Basile offrent à des personnes logées à l'hôtel un espace de travail en inox, des plaques de cuisson et du matériel. Entité du groupe Basiliade, la structure accueille six personnes par session, deux par jour du lundi au vendredi. Dans l'espace moderne du boulevard Ney à la porte de Clignancourt, derrière une façade en verre, un livreur dépose des laitages et des légumes de très bonne facture, certains estampillés bio, tandis que les cuisiniers se préparent. Ces approvisionnements se font via les banques alimentaires, premier réseau d'aide alimentaire en France. Car pour les associations, les cuisines partagées étant un moyen de sensibiliser à maintes problématiques telles que la qualité de l'alimentation ou encore la diététique, le ravitaillement est véritablement essentiel.

Cette approche à la fois conviviale, ludique et sociale est partagée par La Cocotte, située au 70 boulevard Barbès et montée par l'Armée du Salut, mais aussi Quartier libre-4C, au 12 rue de la Charbonnière. À chaque fois, les personnes aiguillées par le Samu social ou d'autres services se retrouvent à six ou sept pour cuisiner autour des marmites de ce restaurant associatif de la Goutte d'Or. L'association 4C, gérée par un collectif d'habitants dévoués et dynamiques, a ouvert en 2019 et fait figure de pionnière. À tel point qu'elle reçoit régulièrement des candidats à l'ouverture de projets de ce type, venus de toute la France et même d'Europe.

Une cantine pour se retrouver

Petit dernier, le projet CiNey, dont l'ouverture est prévue en octobre 2025 (voir notre article page 17), comprendra dans son espace au 126/128 boulevard Ney, une cuisine partagée en collaboration avec l'Armée du Salut. Un peu plus loin, au Petit Ney (10 avenue de la porte Montmartre), qui a fêté ses 30 ans en septembre, on parle plus volontiers de « cantine participative ».

Ouverte à tous les habitants sur inscription et adhésion, elle propose d'élaborer, préparer et déguster un repas lors des deux séances mensuelles, les premiers mercredis et vendredis du mois. La carte est exclusivement végétarienne et les spécialités – choisies et diffusées à l'avance – sont adaptées et préparées selon cette contrainte. L'espace cuisine est plus sommaire, la salle étant aménagée pour accueillir une dizaine de cuisiniers qui travaillent à deux ou trois autour de plaques de cuisson mobiles disposées ici et là, mais les convives peuvent être plus nombreux. Une participation – libre mais obligatoire – est demandée à chacun, soit pour aménager ou préparer, cuisiner ou mettre la table, débarrasser et nettoyer. Une idée qui a déjà attiré beaucoup d'habitués de la porte Montmartre depuis le lancement en 2021 de cette cuisine participative.

Une cuisine pour se lancer

Enfin, c'est une tendance notable, la France compte autour de 500 cuisines commerciales partagées. Coûts réduits, normes d'hygiène, matériel professionnel, de petites ou grosses structures proposent en location des espaces à la demande. Dans le 18^e, Les Camionneuses (11 rue des Cheminots) et Culinary Space Solutions (189 rue d'Aubervilliers chez CAP 18) illustrent bien cette tendance. Disposant d'espace de stockage, elles sont destinées à de petites structures, pour une heure ou une journée et pour des petites ou des grandes quantités. Si ces structures sont quant à elles commerciales, elles mettent également en avant l'esprit de communauté qui s'instaure entre les diverses équipes qui se croisent sur place.

Les cuisines partagées ont donc le vent en poupe, tant elles répondent au besoin d'espaces normalisés et aussi à ce besoin de se retrouver pour partager cette passion nationale autour de l'art culinaire.

Photo : DR

Lycée Belliard, label vie

Dominique Andreani — 2024-09-29T15:36:45Z

S'il reçoit tout de même 300 clients par semaine, le lycée Belliard mérite d'être encore mieux connu. Ça tombe bien, ce fleuron de l'Éducation nationale vient d'obtenir le label Gastronomie durable.

Ancienne école de garçons devenue en 1980 le seul CFA public de restauration sur Paris, l'établissement du 135 rue Belliard a obtenu son premier label en 2008 : celui des métiers de l'hôtellerie et de la restauration. Encore aujourd'hui, il reste le seul lycée public de la capitale à détenir cette qualification. Récemment, comme nous l'évoquions en décembre 2023, un nouveau pas vient d'être franchi puisque le lycée Belliard a obtenu le label gastronomie durable. Une première en France qui va lui permettre d'être encore davantage reconnu et accompagné par la région et le rectorat.

Car derrière ce label, il s'agit surtout de « préparer les professionnels de demain et de faire évoluer le lycée selon les tendances et l'avenir de la profession. Il y a un vrai mouvement de fond dans la jeunesse comme chez les restaurateurs, constate Pascal Maillou, le proviseur de l'établissement (voir notre n° 321). Ce dernier prend pour preuve les nouvelles dénominations qui ont fait leur apparition ces dernières années, comme »bistronomie« , »écotable« et dans le haut de gamme »les étoiles vertes" du guide Michelin.

Cuisine de qualité et durabilité

Plutôt qu'une fin en soi, l'obtention de ce label est le début d'une nouvelle aventure pour l'établissement. Ce dernier, qui comporte quatre filières (cuisine, bar et service, pâtisserie, management), va devoir répondre à des objectifs qu'il espère remplir au bout de trois ans. Pour ça, ses équipes se sont mises en ordre de marche afin de mettre en place six pôles d'action bien distincts : la pédagogie, l'approvisionnement, la production, la logistique, la communication et le marketing, et les relations internes-externes. Leur objectif commun : allier cuisine de qualité et durabilité. « Cela passe d'abord par prendre soin de nos ressources, comme l'eau, l'énergie, les protéines, explique Pascal Maillou. Aujourd'hui, même dans la gastronomie, on doit avoir un usage plus respectueux de la nature et une empreinte carbone plus basse ». Par exemple, outre le fait que le lycée possède aussi une serre qui devra permettre l'autosuffisance en aromates et fleurs comestibles, l'ouverture d'une salle consacrée à l'œnologie et à la mixologie est prévue, avec baisse de la consommation d'énergie, de l'eau de lavage et utilisation de fruits de saison.

Maîtriser les déchets et les réutiliser ?

Si ce projet mobilise les équipes éducatives, il se fait surtout pour et avec les élèves de tous niveaux (CAP, Brevet, Bac Pro, BTS). Ainsi, ils auront notamment l'occasion de valoriser le Clos Belliard, un potager avec vignes et ruches qui leur permettra de « mettre les mains dans la terre ». De même, les cours théoriques (biologie, chimie moléculaire..) sont couplés à la pratique afin de pousser les élèves à se poser les bonnes questions en matière de cuisine écoresponsable.

Comment remplacer en partie les protéines animales ? Comment mieux maîtriser les déchets et les réutiliser ? Des questions dont une partie des réponses se trouve dans les anciens usages, comme utiliser les épluchures – pardon, les parures – pour des bouillons et des sauces, ou faire des confitures et des compotes avec les fruits abîmés. Pour autant, les apprentis cuisiniers sont bien en prise avec leur temps, eux qui sont amenés à diminuer la fréquence des livraisons, à favoriser les emballages écologiques, et à éviter le gaspillage, les produits hors saison et la surconsommation de protéines animales.

Munis de ce riche bagage estampillé de surcroît gastronomie durable, les élèves seront encore plus à même de trouver un employeur. Et qui sait, peut-être qu'ils lui transmettront à leur tour les bonnes pratiques qu'ils ont acquises au lycée Belliard

Photo : @ekole