Le 18e du mois

Petits et grands plats français au lycée Belliard

Nadia Dehmous — 2015-03-31T23:17:54Z

Même si on n'envisage pas de devenir cuisinier, pourquoi ne pas profiter de la formation d'un grand lycée professionnel ?

Flans de courgettes, tartes salées et sucrées, daurade en croûte de sel, lapin vigneronne, mille-feuilles, choux à la crème : en trois heures par semaine d'octobre à mai, on peut vraiment progresser aux fourneaux du cours municipal de cuisine traditionnelle du lycée hôtelier Belliard !
Avant le cours, les achats sont faits par l'intendance du lycée. Les apprentis cuisiniers doivent s'équiper de la tenue réglementaire : pantalon, veste, calot, sabots et mallette d'ustensiles de cuisine. Trois ateliers tournants de cinq personnes sont formés pour préparer une entrée, un plat et un dessert.
À vous les petits trucs qui font la différence !... (Lire la suite dans le numéro d'avril 2015)

Plats japonais comme à Osaka

Jacqueline Gamblin — 2015-03-31T23:12:02Z

Comment découper des sushis, rouler des makis et autres recettes de là-bas.

Originaire d'Osaka, la montmartroise Tomoko qui tient boutique et atelier sur la Butte, outre des cours d'origami, calligraphie et langue, propose des cours de cuisine japonaise et recettes des grands-mères. Ce jour-là, Stéphane, jeune Parisien voyageur au Japon, et moi, candide, suivons notre hôtesse jusqu'à l'atelier pour un cours de sushi et maki au poisson cru.

Se « défatiguer » d'abord

Tradition oblige, nous ôtons nos boots dès le seuil, chaussant de douillettes mules d'appartement. Sur la large table d'atelier veillée par les masques traditionnels peuplant les murs, Tomoko a disposé toutes les fournitures nécessaires... (Lire la suite dans le numéro d'avril 2015)

Au marché et en cuisine, les secrets des...

Sylvie Chatelin — 2015-03-31T23:07:13Z

Au marché et en cuisine, les secrets des petits plats pour gastronomes de tous pays.

L'originalité de l'école de cuisine Cook'n With Class ? Des cours exclusivement en anglais. Cette école s'adresse en effet en priorité à des étrangers anglophones désireux d'apprendre à mitonner les classiques de la cuisine française ou à réaliser des douceurs typiques. Cinq chefs : Alex, Brian, Constance, Patrick et Pino, tous formés en école internationale et passés par les cuisines de grands hôtels ou de restaurants étoilés, accompagnent les apprentis cuisiniers.
Une des formules les plus appréciées ? Celle qui commence au marché du Poteau, en petit groupe (six à sept personnes) avec le chef. Là, les étudiants apprennent à acheter en fonction des saisons, à reconnaître le poisson bien frais, les différents morceaux de viande, les fromages faits à point... (Lire la suite dans le numéro d'avril 2015)

Le Vietnam sans glutamate

Virginie Chardin — 2015-03-31T23:01:57Z

Dans son bistrot Aname, Ange Hong Lang dévoile tous les secrets de la cuisine vietnamienne authentique.

C'est dans un décor moderne et sobre avec de touchants portraits-photos d'enfants, de femmes et d'hommes de son pays natal qu'Ange m'accueille chaleureusement juste après le service du midi. Elle me fait goûter le pho, soupe traditionnelle délicieusement parfumée qui faisait à l'origine office de petit-déjeuner. Aujourd'hui, elle se déguste à tout moment de la journée. C'est un bouillon à base de boeuf qui ressemble à celui de notre pot-au-feu. La différence vient de l'extraordinaire bouquet d'épices : badiane, gingembre, cumin, cannelle, basilic ; sans oublier le ngo ngou, fameuse coriandre vietnamienne à l'odeur acidulée, les germes de soja et l'émincé de viande de boeuf cru qui cuira dans le bouillon... (Lire la suite dans le numéro d'avril 2015)

Cuisine végétarienne et sans gluten à tout petit prix

Virginie Chardin — 2015-03-31T22:57:21Z

Au Petit Ney, l'atelier de rencontre un vif succès auprès des 8 à 77 ans.

Ôna, notre jeune chef cuisinier, est une biologiste reconvertie, un CAP de pâtisserie en poche. Végétarienne depuis 15 ans, elle est devenue végétalienne. Pour son atelier cuisine de mars au Petit Ney, l'Inde était à l'honneur : « Aujourd'hui, dahl aux lentilles roses et aux épices, un plat indien à base de légumineuses. Vaga, base aromatique et crêpes. Burfis, pâtisseries indiennes. » Les consignes données, la « ruche » s'affaire autour de la cuisine mobile : préparer le vaga avec huile de tournesol, cumin et fenugrec, le tout grillé à la poêle puis ajouter du gingembre coupé. Mélanger le vaga au riz basmati et lentilles trempés la veille et y ajouter curry, cumin, sauce tomate, filet de citron et coriandre fraîche. Couvrir et mettre de côté. Pâte à crêpes : quelques louches de lentilles, huile d'olive, curcuma, poivre et graines de moutarde. Chacun sent, touche et goûte les ingrédients... (Lire la suite dans le numéro d'avril 2015)

Photo © Tessa Chéry

Voyage en Italie dans la cuisine d'Alba

Marie-Odile Fargier — 2015-03-31T22:52:21Z

On y prépare et déguste toutes sortes de spécialités des régions de la péninsule.

Au menu ce soir-là, c'est fougasse blanche à l'huile d'olive, romarin et fleur de sel, puis cannellonis à base d'une pâte faite maison, farcis à la ricotta et servis avec un pistou d'estragon et, en dessert, des cantucci, biscuits secs aux amandes et zestes de citron qu'on trempera dans un vin doux de Toscane. Depuis onze ans, Alba Pezone enseigne aux amateurs les secrets de la cuisine italienne dans son bel atelier à La Chapelle. Sous la grande verrière qui l'éclaire, on se met ensuite à table pour déguster ensemble le repas préparé.
Les menus suivent le rythme des saisons. Dans la tradition italienne, fraîcheur oblige, on ne mange pas la même chose en automne ou en hiver qu'en été ou au printemps... (Lire la suite dans le numéro d'avril 2015)

Habitat et humanisme, le logement après la galère

Brigitte Batonnier — 2015-03-31T22:44:13Z

L'association loue des appartements, qu'elle possède ou qui lui sont confiés, à des personnes et familles en difficulté.

Dans notre association, c'est le ET de « Habitat et humanisme » qui nous importe, déclare Jean-Pierre Cury, bénévole dans le secteur Paris Nord. Car on loge et on accompagne, poursuit-il, on essaie d'apprendre aux familles que nous accompagnons à savoir habiter ». Signer un état des lieux, prendre une assurance locataire, entretenir son logement, ce n'est pas évident pour des familles qui n'ont jamais connu de résidence stable, ballottées d'un habitat insalubre à un autre.

Indignés actifs

L'association est née à Lyon en 1985 du constat du mal-logement. Trente ans plus tard, la situation est pire : 150 000 SDF, 700 000 familles en hôtels sociaux, 3 millions de personnes logées de façon insalubre. « On est des indignés, on est un mouvement de résistance, reprend Jean-Pierre Cury. Des indignés actifs : on met des appartements à disposition de familles ou personnes seules en difficulté, mais en situation régulière, contre un loyer modique et on les accompagne dans une démarche d'insertion. »

Indignés pragmatiques

17 500 familles ont été ou sont actuellement logées dans les quelque 4 500 logements de Habitat et humanisme, logements en propriété ou confiés l'association par des dispositifs tels que « louez solidaires » mis en place avec la municipalité parisienne. « Des indignés pragmatiques : on s'arrange pour avoir un habitat diffus, pour ne pas créer de zones H et H, poursuit notre bénévole. Il s'agit d'avoir un parc immobilier le plus dispersé possible, même s'il est vrai qu'on est davantage présent dans le 18^e qu'à la porte d'Auteuil. Cela toujours dans le souci d'une meilleure intégration des familles. »
Habitat et humanisme compte 63 associations en France, indépendantes, respectant la charte commune, 300 salariés et 3 000 bénévoles. En Île de France, 1 000 logements, dont une bonne moitié à Paris. « Nous disposons d'une centaine d'appartements dans le 18^e, tous occupés, mais nous n'accompagnons que vingt-trois familles : certaines sont devenues autonomes, pour d'autres nous manquons de bénévoles, rhttp://www.18dumois.info/spip/ecrire/?{exec=article_edit&id_article=398eprend J-P Cury. C'est un travail de proximité : il faut être disponible dans les premiers jours et semaines de l'installation de la famille pour l'aider dans ses démarches. Puis la suivre dans des visites d'amitié. Et il y a tout ce qui concerne l'entretien de l'appartement, c'est le travail des Bénévoles-Bricoleurs, les BB, s'amuse-t-il, qui est lui-même « le chef d'orchestre » des BB sur Paris. Et là aussi on essaie de faire faire, de montrer comment changer un joint de robinet, une ampoule… ».
Un travail d'accompagnement varié, individuel et collectif : l'association organise des rencontres festives pour les familles, des piqueniques dans les squares ou des animations autour de la cuisine et des mets, au Petit Ney notamment. « Ou encore les après-midi du magicien, prisés des enfants… et des adultes, conclut Jean-Pierre Cury. Car nos bienfaiteurs sont également des bienfêteurs ».

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Éric Lejoindre, an 1 (interview)

Marie-Odile Fargier, Nadia Djabali — 2015-03-31T22:23:00Z

Au terme de sa première année demandature, Le 18^e du mois a fait le point avec le maire sur plusieurs dossiers sensibles de l'arrondissement.

Enfouissement de la ligne Charles de Gaulle express

Éric Lejoindre : Je suis tout à fait favorable à ce qu'on améliore la desserte entre l'aéroport et Paris mais pas au détriment des habitants de la porte de la Chapelle. On ne fabrique pas la même ville avec un CDG non enfoui et une ligne enfouie. Je suis dans des discussions très compliquées avec l'État. Le projet architectural de l'université Paris 1 doit prendre en compte la contrainte si elle existe. Or leur concours d'architecture a lieu cette année. Donc, il faut que le projet CDG avance ou s'arrête. Mais s'il avance, il faut que cela soit dans de bonnes conditions. Pour désenclaver le nord de La Chapelle et la partie Tristan Tzara, on doit pouvoir remonter vers Charles Hermite sans se retrouver coincé par un grand mur. L'avenir économique de Cap 18 dépend aussi de l'impact du CDG sur la zone.
Il me semble qu'on commence à comprendre que c'est bien plus compliqué que ce que tout le monde pensait. Je me demande si ce ne serait pas plus rapide et moins coûteux d'enfouir que de ne pas enfouir. Parce que gérer une contestation, cela pourrait être lourd.

Vital' quartier et diversité commerciale

La qualité du commerce a un impact extrêmement fort sur la qualité de vie. Vital' quartier est né du problème de la mono activité. Les collectivités locales ont assez peu de moyens juridiques pour travailler sur le commerce privé. Donc il faut donner la possibilité à la puissance publique d'agir encore plus fort. À la Goutte d'Or, Afaf Gabeloteau a réuni les bailleurs et entamé un travail basé sur la bonne volonté et la confiance pour qu'à chaque fois qu'un pied d'immeuble ou un commerce se libère, la mairie d'arrondissement et le bailleur travaillent ensemble pour implanter un commerce conforme à l'idée qu'on se fait de l'intérêt du quartier. Tout le monde cite à juste raison le fleuriste de la rue Doudeauville, la boulangerie Tembely ou le brasseur de la Goutte d'Or.
La maire de Paris a donné mandat à ses adjoints de s'inspirer du 18^e et de la commission d'attribution des pieds d'immeuble car on a été les premiers à organiser cela. C'est l'intérêt du bailleur de ne pas avoir un commerce dégradé et considéré comme non qualitatif par les locataires de son immeuble. C'est un intérêt commun, celui de la mairie, des bailleurs, des locataires et des habitants du quartier. Il y a beaucoup de choses qui peuvent se faire sans outil juridique au sens propre. Mettre en commun les intérêts de chacun pour avancer sur certains dossiers, c'est un peu ça le rôle de la mairie d'arrondissement.

Marché des 5 continents

L'ouverture du marché des 5 continents dépendra du calendrier de la gare des Mines à la porte de la Chapelle. Si le projet est bien ficelé, cela pourrait même aller plus vite que le reste de la gare des Mines...(Lire la suite dans le numéro d'avril 2015)

Illustration © Hervé Baudry

Pierre-Yves Bournazel : pour le leader de l'UMP, le maire « manque de vision »(interview)

Pierrick Yvon — 2015-03-31T22:20:30Z

Le conseiller de Paris et chef de file de la droite dans l'arrondissement estime que la majorité est fautive sur plusieurs dossiers, comme le conservatoire et la mise en place de Vital'Quartier. Côté logement, il dénonce une politique qui chasse les classes moyennes.

Changement cosmétique

Pierre-Yves Bournazel : Il y a une forme de renouvellement, mais un renouvellement de la tête uniquement. Monsieur Lejoindre et moi sommes de la même génération. Je trouve que c'est un peu poussif, qu'il n'y a pas de vrai changement sur le fond. Cette majorité est en place depuis vingt ans avec une forme de continuité. Mais l'opposition est plus forte avec trois élus de plus. Il reste la moitié du chemin à faire pour gagner. Je vote beaucoup de projets de délibération, dans l'intérêt général, mais il y a un manque de vision. »

Manque d'ambition

Pierre-Yves Bournazel : Il faut un contrat de ville pour donner des chances, une vraie stratégie pour attirer les entreprises. Je propose à la gauche de reprendre mes projets de cité des métiers d'art, porte de Clignancourt et de cité de l'innovation porte de La Chapelle, pour y amener de la technologie et de l'emploi. Il faut un maire « manager » qui sache s'appuyer sur ceux qui savent faire. »

Blocages

Pierre-Yves Bournazel : Il y a urgence pour le conservatoire de la rue Baudelique : des centaines d'enfants sont refusés par manque de place. Chaque enfant doit pouvoir y étudier quelle que soit sa condition sociale... (Lire la suite dans le numéro d'avril 2015)

Pascal Julien, chef de file d'EELV : c'est la continuité sans le changement (interview)

Florianne Finet — 2015-03-31T22:13:06Z

Un manque d'écoute vis-à-vis des écologistes et une tendance à « bétonner » dans la plupart des opérations d'aménagements de l'arrondissement au détriment des espaces verts : le conseiller EELV de Paris et de l'arrondissement, Pascal Julien, critique le premier bilan d'Eric Lejoindre (1).

Le 18^e du mois : Qu'est-ce que l'élection d'Eric Lejoindre comme maire du 18^e a changé pour la vie politique locale ?

Pascal Julien : Sur la forme, le nouveau maire a encore des progrès à faire en matière d'écoute et de loyauté vis-à-vis de ses partenaires. C'est plus la continuité dans la continuité que le changement dans la continuité ! Les socialistes devraient apprendre à consulter davantage en amont et en aval, notamment sur les grands projets d'urbanisme. On l'a vu récemment avec le projet d'implantation d'un supermarché Carrefour boulevard Ornano à la place de l'ancienne CPAM, et avec l'opération « Chapelle international » (qui prévoit des logements, bureaux et équipements publics) ou encore avec le projet de protocole entre la SNCF et la ville de Paris pour l'aménagement de la parcelle située derrière le mur de graff rue Ordener.

Le 18^e du mois : Que prévoit ce projet ?

Pascal Julien : Une centaine de logements devraient être construits, ce qui est une bonne chose, mais il ne comprend pas d'espaces verts, alors que le 18^e est en dessous de la moyenne parisienne en la matière ! (Lire la suite dans le numéro d'avril 2015)

1. Les écologistes se sont ralliés aux socialistes au second tour des municipales.