Ancienne école de garçons devenue en 1980 le seul CFA public de restauration sur Paris, l’établissement du 135 rue Belliard a obtenu son premier label en 2008 : celui des métiers de l’hôtellerie et de la restauration. Encore aujourd’hui, il reste le seul lycée public de la capitale à détenir cette qualification. Récemment, comme nous l’évoquions en décembre 2023, un nouveau pas vient d’être franchi puisque le lycée Belliard a obtenu le label gastronomie durable. Une première en France qui va lui permettre d’être encore davantage reconnu et accompagné par la région et le rectorat.

Car derrière ce label, il s’agit surtout de « préparer les professionnels de demain et de faire évoluer le lycée selon les tendances et l’avenir de la profession. Il y a un vrai mouvement de fond dans la jeunesse comme chez les restaurateurs, constate Pascal Maillou, le proviseur de l’établissement (voir notre n° 321). Ce dernier prend pour preuve les nouvelles dénominations qui ont fait leur apparition ces dernières années, comme »bistronomie« , »écotable« et dans le haut de gamme »les étoiles vertes" du guide Michelin.

Cuisine de qualité et durabilité

Plutôt qu’une fin en soi, l’obtention de ce label est le début d’une nouvelle aventure pour l’établissement. Ce dernier, qui comporte quatre filières (cuisine, bar et service, pâtisserie, management), va devoir répondre à des objectifs qu’il espère remplir au bout de trois ans. Pour ça, ses équipes se sont mises en ordre de marche afin de mettre en place six pôles d’action bien distincts : la pédagogie, l’approvisionnement, la production, la logistique, la communication et le marketing, et les relations internes-externes. Leur objectif commun : allier cuisine de qualité et durabilité. « Cela passe d’abord par prendre soin de nos ressources, comme l’eau, l’énergie, les protéines, explique Pascal Maillou. Aujourd’hui, même dans la gastronomie, on doit avoir un usage plus respectueux de la nature et une empreinte carbone plus basse ». Par exemple, outre le fait que le lycée possède aussi une serre qui devra permettre l’autosuffisance en aromates et fleurs comestibles, l’ouverture d’une salle consacrée à l’œnologie et à la mixologie est prévue, avec baisse de la consommation d’énergie, de l’eau de lavage et utilisation de fruits de saison.

Maîtriser les déchets et les réutiliser ?

Si ce projet mobilise les équipes éducatives, il se fait surtout pour et avec les élèves de tous niveaux (CAP, Brevet, Bac Pro, BTS). Ainsi, ils auront notamment l’occasion de valoriser le Clos Belliard, un potager avec vignes et ruches qui leur permettra de « mettre les mains dans la terre ». De même, les cours théoriques (biologie, chimie moléculaire..) sont couplés à la pratique afin de pousser les élèves à se poser les bonnes questions en matière de cuisine écoresponsable.

Comment remplacer en partie les protéines animales ? Comment mieux maîtriser les déchets et les réutiliser ? Des questions dont une partie des réponses se trouve dans les anciens usages, comme utiliser les épluchures – pardon, les parures – pour des bouillons et des sauces, ou faire des confitures et des compotes avec les fruits abîmés. Pour autant, les apprentis cuisiniers sont bien en prise avec leur temps, eux qui sont amenés à diminuer la fréquence des livraisons, à favoriser les emballages écologiques, et à éviter le gaspillage, les produits hors saison et la surconsommation de protéines animales.

Munis de ce riche bagage estampillé de surcroît gastronomie durable, les élèves seront encore plus à même de trouver un employeur. Et qui sait, peut-être qu’ils lui transmettront à leur tour les bonnes pratiques qu’ils ont acquises au lycée Belliard