Nous sommes cinq (y compris la rédactrice de ce papier). Anne-Marie et Philippe sont accompagnés de leur petite-fille Marie à qui ils offrent cet atelier comme cadeau de Noël. Quant à Romain, c’est un ami du maître des lieux travaillant dans les fromages AOP. A 19 h 30, début de l’atelier autour d’un verre de jus de pommes pour se présenter et bénéficier d’un petit apport théorique.

Paul lance la question essentielle : « C’est quoi un fromage ? » Les réponses fusent. Il ressort qu’il faut du lait pour faire du fromage et que ce lait, composé à 85 % d’eau (plus 4 % de gras, 3 % de protéines, 5 % de sucre [lactose] et 3 % de calcium/minéraux), il va falloir en retirer l’eau et « le sécher » pour en faire « une conserve de lait ».

Après quelques rappels de règles d’hygiène essentielles (se laver les mains, retirer ses bagues), nous revêtons l’uniforme du parfait fromager : bottes de caoutchouc, grand tablier blanc imperméable et charlotte. Petit passage dans le pédiluve (pour désinfecter la semelle de nos bottes), avant d’entrer dans le laboratoire.

Lait et présure

Chacun se retrouve devant une cuve individuelle que nous remplissons à tour de rôle avec 10 litres de lait traits la veille au soir et collectés le matin même dans le Vexin. Le lait cru, chauffé à 33 °C, gicle, blanc et mousseux dans les cuves.

Il faut maintenant ajouter la présure pour faire cailler le lait. Paul nous indique qu’elle est extraite de l’estomac (la caillette) d’un veau. Chacun en prélève 3 ml à l’aide d’une pipette et l’injecte délicatement dans le lait tout en remuant doucement avec une spatule. Il faudra attendre 15 à 20 minutes avant que le caillé se forme. En attendant, Paul nous emmène visiter la cave d’affinage, très fraîche et visible depuis la rue au travers de grandes baies vitrées, juste à côté du laboratoire. Sur les étagères sont alignés les fromages en cours d’affinage, à la croûte plus ou moins formée et colorée selon leur date de fabrication et qui seront vendus à la boutique.

Entre-temps, le lait a commencé à coaguler dans les cuves et à prendre une consistance plus solide. Encore quelques minutes et, lorsqu’une faisselle vide posée dessus pour vérifier sa consistance ne s’enfonce plus, il est temps de le décailler. Chacun y va doucement de son tranche-caillé, sorte de grille, passé dans un sens puis dans l’autre, afin de réduire la masse gélatineuse en petits morceaux de la taille d’un grain de maïs.

Il faut ensuite plonger les mains dans cette matière blanche, douce et chaude, sensation très agréable que chacun semble apprécier, pour la brasser et terminer le décaillage.

Nature ou aromatisée

Et voilà le moment du moulage, en faisselles, pour évacuer le lactosérum. A nous de choisir, une seule faisselle pour une grosse tomme ou deux plus petites dont une que nous pouvons aromatiser en y mélangeant du carvi, du fenugrec, de l’ail des ours (ou ail des bois) ou du poivre. Les faisselles resteront à température ambiante jusqu’au lendemain soir avant d’être démoulées et de rejoindre les claies à la cave pour être affinées pendant trois mois.

Nettoyage au tuyau et désinfection des tables métalliques sur lesquelles nous venons de travailler, avant de quitter nos bottes et nos tabliers. Et de nous retrouver dans la boutique où nous attend une dégustation des différents fromages fabriqués par Paul et son équipe (Pajol, Dormoy, tomme La Chapelle, bleu, cheddar, tomme ail des ours) accompagnés d’un excellent vin blanc et du pain du boulanger voisin.

Nous reviendrons chercher nos tommes après une période d’affinage de trois mois. Nous n’avons fait que la moitié du travail car, entre-temps, Paul et son équipe les auront lavées à l’eau salée et retournées régulièrement sur les claies.

Un atelier à s’offrir ou à offrir pour retrouver des techniques ancestrales et apprendre plein de choses sur la chimie du lait et sa transformation en fromage. •