Le chantier est long mais il se déroule dans l’ensemble comme prévu. C’est le discours que tient l’exécutif municipal, plus de deux ans après la réélection d’Eric Lejoindre et la promesse de réinternaliser la gestion des cantines de l’arrondissement. Le prestataire privé actuel, la Sogeres, devrait définitivement quitter le 18^e en janvier 2024. Soit quatre mois après la date fixée initialement. « Un retard directement lié au Covid », assure Gérald Briant, l’adjoint (PC) au maire chargé des services publics et de la municipalisation de la restauration scolaire.

Dans un peu plus d’un an, les 12 000 élèves qui mangent à la cantine chaque jour devraient voir la qualité de leur assiette s’améliorer grâce à cette réforme. Les plats seront préparés dans l’une des quinze cuisines de l’arrondissement et servis le jour même, selon le principe de la « liaison chaude ». Plus besoin de réchauffer les plats, au risque d’amoindrir le goût, ni d’utiliser des barquettes en plastique jetables. Jusqu’à présent, tous les repas étaient préparés plusieurs jours à l’avance dans la cuisine centrale de la filiale du géant Sodexo, au 72 rue Riquet, qui avait obtenu une délégation de service public.

Vingt-quatre millions d’euros

Ce retour à une régie municipale, obtenu de haute lutte par les collectifs de parents d’élèves, nécessite de construire de nouvelles cuisines. Certains travaux ne seront toutefois pas terminés avant 2027 ou 2029 comme pour le futur collège Chapelle Charbon ou l’école maternelle Vauvenargues. « Entre 2024 et 2029, nous allons devoir lancer des marchés publics complémentaires en attendant que tous les sites ciblés soient équipés », explique Gérald Briant. Le coût de ces investissements est estimé à 24 millions d’euros (contre 19 M€ initialement). A partir de 2024, toute la partie administrative sera gérée par la Caisse des écoles du 18^e, qui deviendra l’unique interlocuteur des familles.

Dans le quartier Marx Dormoy, les deux collèges, Daniel Mayer et Aimé Césaire, expérimentent depuis plusieurs mois la fabrication des menus sur place, grâce au recrutement de deux cuisiniers. « Nous avons déjà constaté une augmentation de la participation des enfants à la restauration scolaire, alors que le nombre d’inscrits dans les cantines est en baisse dans tout l’arrondissement depuis le Covid », se félicite l’adjoint au maire.

Sensibilisation au gaspillage

Autre réforme en cours dans les cantines, celle des déchets. En l’occurrence, les déchets verts (c’est-à-dire les épluchures et les restes alimentaires) qui seront tous compostés d’ici à la fin de l’année. Soit un an avant l’échéance fixée par la loi. D’ici 2024 toutes les collectivités et toutes les entreprises devront trier à la source leurs biodéchets, quel que soit le volume produit. « Actuellement, environ la moitié des établissements scolaires du 18^e disposent d’un dispositif de tri des biodéchets. Il reste les écoles maternelles qui vont recevoir en novembre leurs “tables de tri”, adaptées à la taille des petits », détaille Léa Balage El Mariky, l’adjointe écologiste à la vie associative, l’alimentation durable et aux repas scolaires. Un outil ludique qui permet de sensibiliser les enfants au gaspillage alimentaire et au tri. La société Moulinot passe dans les établissements déjà équipés deux fois par semaine pour collecter les restes alimentaires.

Le nouveau plan pour une alimentation durable 2022-2027 de la Ville de Paris prévoit aussi la mise en place d’un deuxi­ème repas végétarien hebdomadaire pour tous les enfants et la réduction du recours aux produits ultratransformés. « Nous sommes en train de faire des tests de recettes afin de proposer des plats sans viande ni poisson en 2023 », précise l’adjointe.

Pas de hausse des tarifs

La Mairie de Paris a décidé début septembre de maintenir les prix des repas à la cantine (entre 0,17 euros et 7 uros par jour), malgré la hausse du coût de certains produits et l’envolée des prix de l’énergie. La municipalité versera aux 17 caisses des écoles de la capitale un complément d’environ 25 millions d’euros par rapport à 2021 pour compenser l’inflation. La région Ile-de-France a décidé de faire de même pour les lycées.•