Moins de trois ans. C’est le délai dont dispose le conseil municipal élu fin juin pour mettre en œuvre l’une des promesses les plus emblématiques de la dernière campagne électorale, le retour à une gestion directe des cantines scolaires. D’ici 2023, date de la fin du contrat avec le prestataire actuel (la société Sogeres), environ une dizaine de cuisines de proximité devront avoir été construites dans tout l’arrondissement. Objectif : fabriquer les 14 000 repas servis quotidiennement aux écoliers et collégiens du 18^e. Les plats seront cuisinés et distribués le même jour dans les 83 établissements scolaires. Actuellement, ils sont préparés à l’avance dans une cuisine centrale puis réchauffés quelques jours plus tard dans les écoles (lire nos n° 261 et 276).

Des repas préparés sur place

Mais sans attendre la fin du contrat qui lie la Mairie à la filiale de Sodexo, une expérimentation sera menée à partir de la rentrée prochaine dans la cuisine du collège Aimé Césaire (quartier Pajol). Construite en 2010, celle-ci n’a jamais servi. Quelque 800 repas devraient y être préparés pour alimenter les écoles environnantes – et l’établissement lui-même. Un chiffre défini par une clause du contrat accordé à la Sogeres : la Mairie peut diminuer de 5 % maximum les 14 000 repas commandés chaque jour.

Pour préparer le chambardement que représente le retour à une gestion directe, un cabinet de conseil, Espelia, a été chargé par la Ville de Paris d’établir un diagnostic et d’évaluer d’ici février les différents scénarios pour organiser la production. Il s’agira entre autres de décider le nombre exact de cuisines à construire et leur localisation ou la meilleure manière de sortir du plastique.

Des groupes de travail associant notamment les parents d’élèves seront organisés à l’automne, précise Gérald Briand, l’adjoint chargé de la remunicipalisation des cantines et des services publics, une délégation créée pour l’occasion. « Nous voulons être plus transparents et prendre en compte les résultats de la concertation menée en 2019 », promet-il. « La gestion des cantines est un paquebot difficile à manœuvrer, donc les changements peuvent prendre du temps. Il faut aussi être conscient que la mise en régie est un vrai défi, pour maintenir les tarifs dégressifs selon les revenus, limiter les surcoûts tout en préservant la qualité de l’assiette (60 % de produits bio et interdiction des produits ultratransformés par exemple). »

L’investissement dans les cuisines sera pris en charge par la Mairie centrale, tout comme le coût de l’audit, tandis que la Caisse des écoles du 18^e va devenir employeur. Les personnels de service de la Sogeres seront prioritaires pour assurer ce travail et des cuisiniers devront être embauchés.

Satisfaction du collectif

Interrogé sur le revirement de la Mairie sur ce sujet sensible intervenu lors de la campagne, Gérald Briand évoque la « maturation de la discussion » et le rôle de la concertation engagée en 2019 avec les parents d’élèves. De son côté, le collectif de parents d’élèves “Les Enfants du 18^e mangent ça”, se dit satisfait de voir sa mobilisation porter ses fruits. « Tous les candidats dans le 18^e ont fait de nouvelles propositions sur les cantines et en particulier sur la remunicipalisation », relève Anne Renaudie, l’une des membres actives du collectif, très critique vis-à-vis de la qualité et l’origine géographique des produits proposés par la Sogeres, ainsi que de l’attitude de la Mairie. « Mais nous veillerons à ce que les effets d’annonce soient réellement traduits en actes. En attendant, la Mairie enchaîne audit sur audit, alors que les délais sont très courts. »

L’autre enjeu de la période transitoire réside dans le service rendu par le prestataire dans les trois années à venir, malgré la perte annoncée de ce gros marché. « Il faut que nous arrivions à travailler en bonne intelligence avec eux  », estime Gérald Briand, qui se dit optimiste mais vigilant. « La Sogeres dispose d’une expertise sur laquelle nous pouvons nous appuyer pour mener cette transition. Ils n’ont pas intérêt à dégrader leur image », complète Léa Balage El Mariky, la nouvelle adjointe écologiste chargée de la vie associative, de l’alimentation durable, des circuits courts et des repas scolaires. •